吕月明：30年只做一件事，坚守酿造初心，温和方得始终！

        30年很短，每10年一轮回，仅有3次；30年很长，11315个日夜，共271560个小时。许多人都会拿来做不同的事情，体验不同的人生，但是他始终坚守最初的选择，1987年从学校毕业后，吕月明便到了温和，当时称费县酒厂，一待便是30多年！

        从车间技术员到现如今掌舵温和产品酿造的把关人，与温和相伴几十载，温和早已成为人生中非常重要的一部分，从一个小的酒厂发展成为现如今临沂地区的中坚企业，吕月明切身见证了温和背后做出的努力与改变。

温和的坚守：固守传统，新时代用老方法

        “一河温凉兮，天下独绝”。 产名酒的地方必有佳泉，放眼整个中国，酿酒最好的地方在四川，潮湿的环境和适宜的温度，加上高植被率以及丰富的微生物，最重要的是水质好，这些都成为酿酒的最佳条件。“温和酿酒所用的水是取自温凉河的地下矿泉水，含有丰富的矿物质，为酿好酒提供了最基础的东西。”吕月明说。

        制曲的方法有两种，一种是传统的纯手工制曲，一种是机械制曲，温和的制曲用的是前者。对于两者之前的区别，吕月明做了详细的说明，“传统手工制曲需要由工人赤脚踩曲，人在曲房中，脚与环境自然接触，环境中的微生物与人相当于自然完成接种，脚上会沾上有益微生物。而制曲最重要的就是微生物，人工制曲对环境的要求很高，人工制曲的曲房由于长时间的制曲被自然熏化，环境中富含制曲的有益菌群，这是一个良性循环，也是人工制曲的优势所在。”

        成型五粮工艺配料就是高粱、小麦、大麦、玉米、糯米五种粮食，五种粮食能够产生不同的风格，简言之是小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。92年开始，温和就已经开始使用五粮生产工艺，纯固态发酵、纯固态酿造。吕月明说，“为了能够让粮食对酒体产生的正面影响更加突出，研究出了一个合理的配比，并且着重增加了糯米的比重，来调节酒体的绵柔度和甜度。”

        除此之外，温和一直坚持用小窖池发酵。在纷纷用机械代替人工、讲究高效率的时代，小窖池发酵意味着更多人力成本和时间成本的投入，但小窖池发酵的优势同样是大窖池无法比拟的。吕月明解释道，“传统工艺一般都是用小窖池发酵，窖子越小，酒醅所能接触到的窖壁面积更大，而窖壁上富含各种菌群和有益微生物，也就是说接触面积越大所能够产生的香味物质就更多。”

温和的改变：兼收并蓄，新时代要与时俱进

        温和的酿造工艺至今已有700多年的不断代传承史，这是本。但随着时代的前进，工艺需要不断进行创新，才能不断焕发新的生命力。吕月明将四川的跑窖工艺和温和的老五甑工艺相结合，创新出新的技艺，既保留了窖泥应有的水分，又解决了窖池中黄水过多的问题。

        封窖是酿造中很重要的一个环节，吕月明说温和聘请国务院特殊津贴专家、中国白酒大师李克明教授来温和指导工艺时，李教授坚持用四川的封窖技术进行，很好地改善了窖池的密封性， “发酵实际上是厌氧发酵，密封性越好发酵的效果越好。封窖的问题一解决，也就把酒的杂味去除了，酒体干净无杂味。”吕玉明补充到。

        拌料也是一个重要环节，在窖池发酵好的香醅出窖后，原来是把香醅拌上新料，接着拌上糠。李教授到温和后要求先拌粮，把粮和香醅翻拌，让粮食先吸收一部分香醅的水分，以便于糊化，因为蒸酒的过程就是使高粱糊化的过程。拌粮后是盖糠，盖糠的作用是防止酒挥发，上甑前再翻拌一次，继续增加高粱吸收水分的时间。

        酒体设计的话，选用储存年限比较长的陈酒作基酒，用芝麻香作调味，通过老酒和调味酒的改变使得产品质量得到了很大的提升，投放市场后，也得到了消费者的认可。

        现代化检测设备上，温和在用的主要检测设备是色谱仪。仪器的作用一个是检测酒中的物质成分，把控安全指标，另一个是控制酒的香味物质成分。吕月明说，半成品检验到成品检验，粮食原酒生产出来有个检测，调配的过程当中也有过程控制，还会进行色谱检验。

温和的记忆：时光荏苒，我与温和的那些年

        吕月明说自己是87年到的温和，从车间技术员开始，后来做到车间主任，再慢慢一步步到现在，已经有31年了。谈起这么多年对温和最深的记忆，吕月明表示“温和历来的领导都非常重视产品质量，90年代，温和交税最多的时候交了4000万！”

        90年代，整个临沂的白酒行业发展有些特殊，那时候真正注重固态发酵工艺的相对比较少，当时温和进行了粮食酒车间的扩建，进一步夯实了粮食酒生产的基础条件。“那时温和虽然是区域性酒企，但信誉度在区域白酒中是最好的，温和的口碑是靠产品质量积累出的，资产重组后，韩董和肖总来温和后更加注重产品质量。”吕月明这样说到。

        说起最“揪心”的便是酒厂搬迁，因为面临着老窖池该“何去何从”的问题。老窖池因为不断的生产，已自然形成了各种优质的菌种和菌群，温和在搬迁的时候，窖池成为了最核心的关键一环。吕月明说，“温和搬厂时的窖池至少有20年的时间了，当时是将老窖池的窖泥添加少部分新窖泥通过夯实筑成新的窖池，并将强化培养的窖泥涂抹在新窖池的表层，适当给里面增加一些菌种和营养物质，尽管是新建的窖池却能达到老窖池的效果。”